Geflügelgerichte: Klassische Gans mit Bratäpfeln

Gans klassisch mit Bratäpfeln, Rotkohl und Kartoffelklößen

  • Für 4 Personen

Die Gans

Die Gans von innen und außen abwaschen und mit Salz und gemahlenem weißen Pfeffer würzen.
Mit dem Rücken auf die Saftpfanne des Backofens legen, die Saftpfanne mit ca. 2 l kochendem Wasser auffüllen und die Gans bei ca. 170 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 3 1/2 Stunden garen.
Während des Garens mehrmals mit dem Sud aus der Saftpfanne begießen.
Etwa 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Brattemperatur auf 210 °C erhöhen oder mit Heißluft 180 °C die Haut der Gans knusprig braten.
Das Bratenfett der Gans abschöpfen und aufheben (es lässt sich sehr gut für andere Zubereitungen ver-wenden). Den Bratensatz in der Saftpfanne mit Weißwein und Brühe (zusammen ca. 1/2 l) loskochen und im Topf mit dem Pflaumenmus verkochen, dann mit dem in etwas Wasser angerührten Mondamin bin-den.

Die Bratäpfel

Den Äpfeln von der Blütenseite her das Kernhaus ausstechen (nicht bis zum Stielansatz).
Die Öffnung mit Rosinen füllen und darüber die Preiselbeermarmelade geben. Mit Mandelblättchen belegen und mit Zimt bestäuben.
Im Backofen bei 200 °C etwa 15 Minuten garen.

Der Rotkohl

Die äußeren Blätter des Rotkohlkopfes entfernen, den Kohl der Länge nach spalten und quer in feine Streifen schneiden, den Strunk dabei zurücklassen und entfernen.
Die Rotkohlstreifen mit Salz, Zucker, Essig und den Gewürzen mischen.
Das Gänsefett in einem mittelgroßen Kochtopf erhitzen und die fein geschnittene Zwiebel darin farblos anschwitzen. Die Rotkohlstreifen hinzufügen und kräftig vermischen, mit dem Rotwein angießen und im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten garen.
Nach Geschmack zum Ende der Garzeit etwas Apfelmus hinzufügen.

Die Klöße

Die Kartoffeln auf der Haushaltsreibe fein reiben, mit Kartoffelmehl, Grieß, Weizenmehl und Salz inten-siv verbröseln (nicht kneten!), das Ei hinzufügen und kurz einarbeiten.
Die Kartoffelmasse in 12 Portionen teilen, diese mit den in Gänsefett gerösteten Toastbrotwürfeln füllen und mit nassen Händen zu Klößen drehen.
Die Klöße in ca. 4 l kochendes Salzwasser einlegen, aufkochen lassen und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.

Meine Geschichte

Stefan Weißbacher Küchenchef Gasthof Hufen Moers

Die Gänse sind die Spezialität des Gasthofs Hufen, für die wir in der Region bekannt sind. 1987 habe ich die Gänsezucht mit 30 Gänsen begonnen und heute sind es über 800. Alle diese Gänse gehen durch meine Küche, und zwar von Ende Oktober bis zum zweiten Weihnachtsfeiertag.

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Zutaten

Die Gans

  • 1 frische deutsche Gans (ca. 4,5 kg)
  • Salz, weißer Pfeffer
  • 1/4 l Weißwein
  • 1/4 l Brühe
  • 2 EL Pflaumenmus
  • 1 EL Mondamin

Die Bratäpfel

  • 4 mittelgroße Boskop-Äpfel
  • 2 EL Rosinen
  • 4 EL Preiselbeermarmelade
  • Mandelblätter, Zimt

Der Rotkohl

  • 1 Kopf Rotkohl (ca. 1,2 kg)
  • 15 g Salz, 15 g Zucker
  • 30 ml Rotweinessig
  • 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 1 Prise Nelkenpulver
  • 100 ml Gänsefett
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 250 ml Rotwein
  • evtl. etwas Apfelmus

Die Klöße

  • 1 kg gekochte und gepellte Kartoffeln vom Vortag
  • 100 g Kartoffelmehl
  • 50 g Weizengrieß
  • 50 g Weizenmehl
  • 1 TL Salz
  • 1 kleines Ei
  • 2 Scheiben Toastbrot, in Würfel geschnitten
  • 300 g Gänsefett