Fleischgerichte: Wildschwein-Involtini à la Frank Schwarz

Wildschwein-Involtini à la Frank Schwarz, gefüllt mit Blutwurst und Birne mit Mole-Birnensauce, dazu Rosenkohl und Reibeplätzchen

  • Für 4 Personen

Wildschwein-Involtini mit Mole-Birnensauce

Zubereitung

Den Wildschweinrücken vom Metzger als Roulade aufschneiden lassen. Die Blutwurst in dünne Scheiben (Aufschnittstärke) schneiden. Die Birne schälen, entkernen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.

Den Wildschweinrücken salzen und pfeffern, mit Senf bestreichen, mit Blutwurst- und Birnenscheiben belegen, mit Majoran bestreuen und wie eine Roulade aufrollen. Mit Bindfaden fixieren.
Den Braten in einem Topf mit heißem Öl scharf anbraten und ca. 5 Minuten von beiden Seiten gleichmäßig bräunen. Dann aus dem Topf herausnehmen und mit den Thymianzweigen im Ofen bei 180 °C (Umluft) ca. 20–23 Minuten garen.
Für die Sauce das Röstgemüse im Topf anbraten, das Tomatenmark hinzugeben und ca. 3–4 Minuten mitrösten. Den Bratenansatz mit Wildfond ablöschen, Rotwein und Cognac zugeben und aufkochen.
Die geschälte, entkernte und grob gewürfelte Birne der Sauce zugeben und ebenfalls einkochen lassen.
Die Mole-Gewürzmischung hinzufügen und alles mit einem Pürierstab aufschäumen. Eventuell mit etwas Sahne und Butter verfeinern.

Rosenkohl

Den Rosenkohl von den äußeren Blättern befreien, den Strunk über Kreuz einschneiden und den Kohl in kochendem Salzwasser nach Wunsch bissfest garen.
Den gewürfelten Speck mit den Zwiebeln in einem Topf anbraten, den Rosenkohl und die Butter dazugeben. Mit Muskat würzen.

Reibeplätzchen

Die Kartoffeln und die Zwiebeln fein reiben. Die Kartoffelmasse ausdrücken und anschließend mit Stärke, Eiern, Salz, Pfeffer und den geriebenen Zwiebeln vermengen.
Kartoffelplätzchen in heißem Öl goldbraun ausbacken.

Alle Speisen auf einem Teller anrichten und Guten Appetit!

Meine Geschichte

Frank Schwarz als Küchenchef. Ein Klick auf das Bild verrät, was er gerade kocht.

Als der WDR mich einmal für seine Sendung „Aktuelle Stunde“ einlud, ein für die Region typisches Rezept zu kochen, hatte ich tags zuvor eine große Lieferung Wildschwein aus der Eifel bekommen. Da ich nicht das Übliche machen wollte, überlegte ich, wie ich wohl am besten die verschiedenen Elemente der regionalen Küche zu einem gänzlich neuen Rezept komponieren könnte. So kam mir am Morgen der Sendung unter der Dusche die Idee zu diesem Rezept, das plötzlich vor meinem inneren Auge stand. Ich habe es in dieser Zusammenstellung noch nirgends gesehen, und so ist es ein echtes Unikat geworden, das ich gerne zum Nachkochen empfehlen kann.

Mein Wunsch für Duisburg

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Ich wünsche mir, dass die Duisburger den Wandel unserer Stadt von der einer Montan- und Industrieregion zu einer Genussregion bewusster nachvollziehen und stolz darauf sind, außer einer herrlichen Landschaft auch eine hervorragende Gastronomie zu genießen, die sich leicht mit anderen Regionen messen lassen kann.

© exklusiv by Frank Schwarz

Zutaten

Braten:

  • 600 g Wildschweinrücken (ohne Knochen und ohne Fett)
  • 200 g Blutwurst
  • 1 Birne
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Senf
  • Majoran
  • 2 Thymianzweige
  • 50 ml Pflanzenöl

Sauce:

  • 200 g Röstgemüse (Sellerie, Karotte und Lauch)
  • 30 g Tomatenmark
  • 200 ml Wildfond
  • 400 ml Rotwein
  • 100 ml Cognac
  • 1 Birne
  • 1 TL Mole Gewürzmischung (erhältlich in Dosen à 80 g bei der FSGG oder über das „Alte Gewürzamt“ zum Preis von 11,50 € ohne Versandkosten)
  • nach Geschmack: Sahne und Butter zum Verfeinern

Rosenkohl

  • 600 g Rosenkohl
  • 80 g geräucherter durchwachsener Speck (in Würfeln)
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Butter
  • Muskat

Reibeplätzchen

  • 500 g rohe und geschälte Kartoffeln
  • 2 Zwiebel
  • 1 TL Kartoffelstärke
  • 3 Eier
  • Salz, Pfeffer
  • Öl