Grünkohl …

SUNDERMEYER: Haben Sie schon ein Grünkohlrezept?
FRISCH: Ja.
LEMME: Ein anständiges?
FRISCH: Das weiß ich nicht.
SUNDERMEYER: Da haben Sie meins noch nicht!
LEMME: Na, das würde ich gerne mal auf ernährungsphysiologischen Inhalt überprüfen.
SUNDERMEYER: Dann wage ich es gar nicht zu erzählen.
SCHÜRER: Deswegen interessiert es mich sehr.
SUNDERMEYER: Ein Freund und ich, wir haben hochgeistige Obstler zum Verkosten so einmal im Jahr, und da gibt’s immer Grünkohl. Das machen wir seit fünf, sechs Jahren. Da stellen wir uns hin und kochen für das ganze Jahr den Grünkohl vor, den wir dann einfrieren. Und wenn mal so ein dunkler Tag ist, dann gibt’s bei uns den Grünkohl. Ich mach den mit Schinkenspeck, Zwiebeln und Brühe.
FRISCH: Und irgendwas, Grütze oder so, rein?
SUNDERMEYER: Nein, gar nichts. Nur diese Sachen und mit Gemüsebrühe abschmecken. Aber schön den geräucherten Schinkenspeck anbraten vorher und die Zwiebeln, und dann mindestens sechs, acht Stunden schön durchkochen.
FRISCH: Und was ist Ihr Vorschlag, Frau Lemme?

LEMME: Bei mir ist das Grünkohlessen eines der schnellsten, das ich mir vorstellen kann, weil ich meinen Grünkohl eingefroren hab. Der ist schon geputzt, gewaschen und blanchiert. Und ich fange mit Zwiebeln an, Zwiebeln kommen in den Topf, die werden in guter Butter angedünstet – wenn es unbedingt sein muss, kann da auch noch ein bisschen Bauchspeck oder so mit rein – kann, muss aber nicht. Aber die Zwiebeln richtig in Butter angedünstet, das wird mit Gemüsebrühe aufgefüllt oder was immer Sie für Brühe nehmen wollen, und dann kommt in diese kochende Masse der gefrorene Grünkohl rein. Und wenn der aufgetaut ist, kommen die Brägenwürstchen oben drauf. In der Zwischenzeit hab ich die Kartoffeln geschält, und wenn die gar sind, ist beides zusammen fertig. Das dauert 'ne halbe Stunde.
SCHÜRER: Die geschälten Kartoffeln kommen dazu?
LEMME: Nee, die kommen natürlich extra. Aber zum Grünkohl gibt’s eben Kartoffeln.
FRISCH: Was gibt’s bei Ihnen dazu, Herr Sundermeyer?
SUNDERMEYER: Auch Kartoffeln. Ist eigentlich ähnlich. Nur, ich koche den wesentlich länger.
LEMME: Wissen Sie, woher das kommt, dass man den so lange kochen lässt?
SUNDERMEYER: Weil – wir haben den meistens frisch verarbeitet.
LEMME: Nee, ich kann da meine Großmutter zitieren, die hat gesagt: „Mäken, wenn de Grankohl got is, dann gehört ’n Knork in’n Pott und ’n Knork unnern Pott.“ Und dieser Knork im Pott, nämlich ein Eisbein oder irgend sowas, ein Nackenstück mit Knochen dran, das musste erst mal gar werden. Bis das gar war, hat der Grünkohl mit gekocht, und das hat manchmal zwei Stunden gedauert.
FRISCH: Was heißt „Knork unnern Pott“?
LEMME: Den Herd mit Holz heizen. Also nen ordentlichen Knork, also ein ordentliches Stück Holz, untern Topf … Der Herd musste ordentlich angeheizt werden, und dann kam auch was Ordentliches in den Topf. Und das musste gar werden. Und immer, wenn ich Vorträge mache, inzwischen schon in ganz Niedersachsen, frag ich immer wieder: Was glauben Sie, wie lange Grünkohl kochen muss? Und dann kommt von zwei Stunden bis 14 Tagen.
FRISCH: 14 Tage?!
LEMME: Man kann sich natürlich fragen, warum so ein dünnes Blatt so lange kochen muss.
SCHÜRER: Aber die Idee, dass irgendetwas auf dem Herd steht, und drum herum trinkt man Schnaps, ist doch schön. Es gibt manche Dinge, zum Beispiel eine Hühnerbrühe auf kleinster Flamme, oder einen Braten bei 70 °C, der dann zwölf Stunden durchbrät … einfach eine Idee, wo man sagt, die füllt den Rahmen.
LEMME: Wunderbar! Bei Fleisch ist das ganz was Anderes. Wenn ein wunderschöner Gänsebraten, wenn der bei 140 °C fünf Stunden … dann ist der richtig toll. Das heißt auch Energie in Form von hoher Hitze sparen. Aber dafür ein bisschen länger laufen lassen. Aber das ist was anderes als bei Gemüse. Gemüse muss wirklich nicht so lange kochen.

Tomaten

SCHÜRER: Wie kamen Sie eigentlich zu diesem Tomatensammelsurium, Herr Sundermeyer? Was ist das für eine Leidenschaft?
SUNDERMEYER: Ja, ich habe da so eine Macke, ich hab Ideen und dann sag ich, so, die setz ich jetzt um. Und wenn’s läuft, dann verlier ich die Lust dran. Dann sag ich, so, jetzt muss was Neues kommen. Das war früher so, wenn die Schulzeit zu Ende war, dann sind wir in den Wald gegangen und haben Hütten gebaut. Und wenn die Hütte fertig war, dann musste ne neue gebaut werden. Oder es musste wieder was anderes gemacht werden. Und deshalb heißt es: der macht ja immer wieder was Neues.
Und diese Tomatensache ist so, dass ich normal Tomaten angebaut habe. Dann war der Preis so schlecht und der Verkauf, und das hat mir alles nicht so gefallen, und dann hab ich bei Tomaten im Internet gestöbert und da gibt’s mehrere Sammler, die alte Sorten auch für breiteres Publikum anbieten. Einer, der hat 700 Sorten und verschickt Samen in kleinen Tütchen für einen Euro und da gibt’s ein privates Samenarchiv. Das ist so eine Gruppe von Leuten, die haben 1500 Sorten Tomaten.
Und dann hab ich gesagt, ja Mensch! dann mach doch mal was anderes. Dann sag doch mal, die Leute wollen nicht nur rote, sondern vielleicht wollen sie auch mal was anderes. Nun habe ich bestimmt 40 oder 50 Sorten ausprobiert, die aber hier nicht gelaufen sind. Und dann habe ich eben gesagt: ich hab 50 Sorten, pflanz die auf und dann guck ich die mal an. Und dann habe ich gesagt, ja, wenn ich die 50 Sorten schon habe, dann mach ein einfach mal … dann zeig ich die einfach mal.
Und das war letztes Jahr ein voller Erfolg im Rahmen des „Entdeckertages“. Da war hier „Entdeckertag“, und da hat der mich angerufen und gesagt: „Wollen Sie nicht auch was machen?“ Hab ich gesagt, was soll ich denn machen, ich hab doch eigentlich nix. Ja, dann mach ich mal mein Tomatenhaus auf und sonst gar nix – und das ging dann von morgens bis abends.
Und das haben wir jetzt eben weiter entwickelt, weil’s so gut lief, und aus den Sorten, die wir letztes Jahr hatten, haben wir dann drei Sorten rausselektiert, wo ich gesagt habe, das ist mal was, so, jetzt hast du mal was Eigenes. Was Neues. Wendhäuser Pfirsich-Tomate zum Beispiel.

FRISCH: Mit was isst man dann die Tomate?
SUNDERMEYER: Salz und Pfeffer. Dann kann man noch mit Öl und Balsamico arbeiten und dann ist’s auch gut.
LEMME: Haben Sie auch schon welche getrocknet?
SUNDERMEYER: Hatten wir auch schon probiert, aber das hat nicht so funktioniert, weil wir bisher immer nur Tomatensorten hatten, die eben viel Fruchtwasser hatten. Und durch die älteren Sorten, die wir jetzt hier haben, vor allem in Richtung Fleischtomate, haben wir Sorten dabei, die haben nur Fruchtfleisch innen und außen ganz wenig Kerne. Im äußeren Ring. Und das ist auch ein ganz anderer Geschmack. Was Sie als Tomate kennen – man beißt und dann läuft nur Wasser, aber das ist ein richtiger Geschmack. Man kann die auf einen Toast legen und ein bisschen frisches Basilikum und Käse drauf und kurz in den Ofen – Klasse ist das!
LEMME: Einfach und schnell.
SUNDERMEYER: Mein Problem ist als Anbauer, da sind viele Sorten dabei, die platzen auf. Man legt die irgendwohin, dann machen die ppphhfff … die platzen auf, weil die Schale einfach zu weich ist. Wenn ich die abschneide, auf den Teller lege und gleich esse – gar keine Frage. Nur, ich kann sie nicht transportieren.
FRISCH: Ich kann sie mir nur selber im Garten halten?
SUNDERMEYER: Ja. Und deshalb bieten wir jetzt eine Familienschale an. Da sind rote, gelbe, orange, große, kleine drin – alles verschiedene Sorten, und dann verkaufen wir die Schale so als bunte Tomaten.